트러플 오일 유래 채취 한국의 산삼과 비교될 정도이다.

트러플 오일 유래 채취 한국의 산삼과 비교될 정도이다.

세계 3대 식재료 중 하나인 트러플(Truffle)은 한국의 산삼과 비교될 정도로 그 맛과 진귀함이 뛰어나며 프랑스의 3대 진미(珍味)를 꼽을 때도 푸아그라나 달팽이 요리에 앞설 정도로 귀한 대접을 받는다.

트러플은 강하면서도 독특한 향을 가지고 있어 소량만으로도 음식 전체의 맛을 좌우한다. 인공 재배가 전혀 되지 않고 땅 속에서 자라나기 때문에 채취하기도 어렵다.

때문에 유럽에서는 ‘땅 속의 다이아몬드’라고 불리기도 한다.

트러플을 우리말로 옮기면 송로(松露) 버섯으로, 관세품목 분류 상 ‘송로버섯’이라고 불리나 실제 소나무와는 전혀 상관이 없다.

라틴어 ‘파생(tuber)'에서 유래한 트러플은 특이하게도 땅 속에서 자라는 버섯이다. 떡갈나무나 헤이즐럿 나무 아래에서만 자라는 트러플은 일반 버섯과 달리 땅 밑 30cm 속에서 자란다.

트러플이 적당한 크기로 자라기까지는 7년 정도의 시간이 걸리는 것으로 알려져 있으며 아직까지 인공 재배는 불가능하다.

육안으로는 발견이 힘들기 때문에 특별히 훈련된 개나 돼지를 이용하여 채취를 하며, 가장 맛이 좋은 것은 프랑스 페리고르(Perigord) 지역의 블랙 트러플과(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피에몬트(Piedmont) 지방의 흰색 트러플(Tuber Magnatum)이다.

트러플의 유래

중세 프랑스의 음식 문화는 그다지 발달한 편이 아니었으나 이탈리아 피렌체의 메디치(Medici)家 출신인 카트린느 드 메디치가 1533년 프랑스 앙리 2세와 정략결혼을 하면서 이탈리아의 발달된 요리 기술이 유입되었고, 이후 프랑스 요리가 발전하기 시작한 것으로 알려져 있다.

이 결혼식은 역사적으로 기록될 만큼 상징성이 있었는데, 르네상스가 찬란하게 꽃을 피운 이탈리아의 문화와 프랑스의 문화가 혼합되는 계기가 되었기 때문이다.

르네상스 시기를 거치면서 이탈리아의 귀족들은 화려한 음식 문화와 식사 예절을 완성했고, 그중 하나로 메디치 가문은 이제까지 프랑스인들이 한 번도 보지 못했던 트러플을 소개하였다.

처음에 흙이 묻은 검은색 돌덩어리라고 생각했던 프랑스인들은 트러플로 만들어낸 음식들을 먹고 난 뒤로 그 빼어난 맛에 깜짝 놀라게 되었으며 이후 트러플은 급속도로 프랑스 음식에 퍼져나가 오늘날에는 프랑스 사람들이 더욱 애용하는 식재료가 되었다.

트러플의 채취

떡갈나무 숲에서 자라는 트러플은 지상에 노출되지 않은 까닭에 육안으로 구분하기 힘들다. 트러플은 대략 땅 속 30cm에서 깊게는 1m까지 퍼져있는 데다가 인간의 오감으로는 그 위치를 알 수가 없기 때문에 채취하기가 대단히 까다로운 것으로 알려져 있다.

트러플을 채취하기 위해서는 개와 돼지를 활용하는데, 예전에는 페로몬 성분에 민감한 돼지에게 냄새를 맡게 해서 찾게 하였으나 트러플을 좋아하는 돼지의 식욕 때문에 요즘은 주로 훈련된 개를 이용해 트러플을 채취한다.

해마다 10월이 되면 트러플 채취자들은 전문적인 훈련을 받은 개들과 함께 자신만이 알고 있는 숲 속으로 들어간다.

대부분의 채취자들은 밤 늦은 시간 혼자 이동하는 경우가 많은데 밤이 되면 개들의 후각이 극대화된다는 이유도 있지만, 트러플이 발견되는 장소를 남에게 알리지 않기 위해서이기도 하다.

일단 숲 속에 도착하면 개들을 풀어 준다. 훈련을 받은 개들은 여러 떡갈나무를 서성거리다 갑자기 하나의 나무를 택하고 앞발로 땅을 파기 시작하는데 이때부터는 채취자들이 직접 나선다.

채취자들은 조심스럽게 손과 붓을 이용하여 땅을 파내기 시작하며 이때에는 트러플의 겉면이 상하지 않도록 최대한 부드럽게 작업을 진행한다. 작은 호두알 정도의 크기에서부터 사과만 한 크기에 이르기까지 트러플의 크기는 제각기 다르기 때문에 채취자들은 어느 것 하나에도 방심할 수 없다.